Altitude: Speisen mit aussergewönlicher Aussicht

SSP in der Presse 6-February-2009

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AÉROPORT DE GENÈVE | Supervisée par Gilles Dupont et Thomas Byrne, cette table panoramique propose une belle cuisine moderne.

L’aéroport a retrouvé un restaurant panoramique avec une vue imprenable sur le tarmac. Il ne s’appelle plus Plein Ciel, mais Altitude. La société exploitante en a confié le concept au duo du choc de l’Auberge du Lion d’or à Cologny, Gilles Dupont et Thomas Byrne.
Ils sont placés à la tête des cuisines un de leurs cuisiniers, Fabien Legon, et ont composé avec lui une carte de cuisine très moderne élaborée avec des produits de qualité.

Tout cela dans un très grand espace un peu impersonnel, un lounge d’un côté, le restaurant de l’autre où les tables sont parfaitement alignées. Comme dans un… aéroport.

Cela dit, L’Altitude se place d’autorité parmi les meilleures tables des aéroports européens. Avec, en prime, un service empressé et décontracté.

Entrée en matière méditerranéenne avec ce carpaccio d’artichaut poivrade, cru bien sûr, entouré de mâche, tomates séchées et pousses d’épinard. Assaisonnement parfait avec une pointe de balsamique.

Délicieuse aussi, cette raviole de tourteau, farcie de chair en miettes mélangée avec le contenu du coffre. Elle était associée à des crevettes très peu cuites, translucide se prélassant dans une nage crémée ni assez chaude, assez réduite.

La cuisson du pavé de cabillaud est parfaite, la chair à peine confite escortée d’une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et de minilégumes, poivron, courgette, aubergine, pâtissons nappés d’une vinaigrette à l’échalote.

Seul regret, ce filet de veau rosé, mais pâteux en bouche. La qualité de la viande est en cause. Pourquoi ne pas travailler du quasi? La polenta aux olives noires en accompagnement était succulente, coulante et parfumée.

Sur la carte, on découvre aussi un loup de mer cuit à la fumée des bois et assaisonné d’une vinaigrette de truffes. Un plat mythique de Gilles Dupont qui fit sa gloire au Cygne du Noga-Hilton dans les années 80. Nostalgie quand tu nous tiens… 

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